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久しぶりに成城の神戸屋にいったら駐車場もほとんど満車で待ちが12組くらいあった。日曜の夕食時間帯に待つことはあったが土曜の夕方はたいていすぐに席につけたのにすごく盛況だ。と思ったら、調理場に世界一厳しいシェフ、Sさんの姿が。
彼は芦屋の神戸屋で8年、さらに成城でもシェフ長を務められた敏腕シェフ。
しばらくお姿が見えなかったのだが戻ってこられたので味が確保されて混んでいるのかも知れなかった。さらに成城の南の砧店が閉店したらしいので成城店に客が集中したという要素もあったのかもしれない。

神戸屋では調理場がカウンター越しに見れるようになっているのだが、シェフ長のS氏は眼光鋭く調理場、フロアのすべてを仕切っていて、非常に緊張感があり、でてくるお料理にも隙がない。しかも注文してからものの10分と待たせずにメインディッシュが運ばれてくるだけでなく、２人が違うものをオーダーしてもきっちり同じ時間に２皿が出てくるのである。

あまりに速くメインディッシュが出てくるのでいろんな種類が選べる神戸屋のパンを何種類か味わっている暇もないくらいである。

きのうは混んでいたのでカウンター席に通され、(植草さんとひさうちみちお似の)Sシェフが調理場を取り仕切る様子をつぶさに観戦させていただくことができ、大変楽しゅうございました。

なぜ私がSさんは世界一厳しいシェフではないかと思ったのかといえば、ジェイミーのクッキングでイギリスの料理学校の様子を観たことがあるから。
就職できない若者を鍛えて一人前のシェフにする料理学校の先生たちでさえ、Tさんの鋭さに比べたら甘い。と思ってしまうくらいだったのです。

でも、それがとてもすがすがしいというか料理の味を引き立てているというか、さすがオープンキッチンで見せているだけの事はある。という感じなの。

出来上がったお料理に関して言えば、『潮鯛のグリルアンチョビソース』は鯛の皮がついていなかったのでマイナス３０点だったのですけれどね。(;´Д`)
東京では鯛の鮮度も保てないから仕方ないのかな。
オリーブオイル加えるアンチョビソースは、タイのニョニクマや日本のしょうゆと同じ感覚で使われ、魚介類の風味を増し、臭みをなくす効果もあるようです。アンチョビの癖のあるにおいが嫌いな方もちょっとした隠し味に使っているので大丈夫。

(;´Д`)
私は神戸屋で料理人さんたちがきびきびと働く姿を見るのが楽しみなのだがウエートレスのコスプレが楽しみで行かれる方もおられるようで、ネットで検索すると神戸屋の制服のことがたくさん出てくる。アンナミラーズと近いものがあるらしい。
また、成城店では男子のウエイターが一人もいなくなっていたというのに連れが気づいたのだが、それはつれいわく、「アルバイト同士がいちゃいちゃするのを防止するため」だそうだ。
よくわからんがおいしいパンを出すだけではレストラン経営はできないってことでしょうか。